Jaki chleb jest najzdrowszy? Chleb żytni, chleb razowy, chleb na zakwasie i inne rodzaje chleba

Dzisiejszy wpis sponsorują dwa wydarzenia. Po pierwsze wykonanie przeze mnie listy zmian w stylu życia, które chciałabym wprowadzić. Znalazły się na niej m.in. okiełznanie godzin snu (trudno mi się zmobilizować do pójścia spać wcześniej niż ok. 2:00), picie większej ilości wody (od wielu lat piję 300-400 ml wody dziennie, za to np. kawy ponad litr), zmiana chleba na lepszy (poprzedni rodzaj chleba wybierałam kryteriami ED, a że się do niego przyzwyczaiłam, został ze mną). Uznałam, że aby uniknąć niepowodzenia, zacznę od najłatwiejszego – chleba właśnie. Drugim wydarzeniem zaś było zamieszkanie z Marcinem, który po pieczywo chodzi do lokalnej piekarnio-kawiarni (Di Bakery od Dinette) i wybiera jakieś chleby dla starych ludzi: twarde, ciemne, na zakwasie, na dodatek niekrojone.

Aby zgłębić wiedzę o pieczywie dla samej siebie i poznać odpowiedzi na pytania, jaki chleb jest najzdrowszy i jaki chleb kupić zamiast mojego smętnego zworkowego bochenka z marketu, musiałam sporo przeczytać. Nie pomagał fakt, iż na różnych stronach znajdują się sprzeczne ze sobą informacje (dla przykładu: jedni twierdzą, że chleb razowy i chleb pełnoziarnisty stanowią synonimy, inni zaś podkreślają, że to dwa różne rodzaje chlebów, z których pierwszy jest lepszy). I tak oto pomyślałam, że skoro i tak muszę wykonać pracę, by oddzielić ziarno od plew, równie dobrze mogę przygotować tekst na blog. Jeśli więc temat pieczywa was interesuje i też chcecie wiedzieć, jaki chleb wybrać dla zdrowia, zachęcam do lektury.

Czym jest chleb biały?

O ile niektóre inne rodzaje chleba zdają się definicyjnie problematyczne – im głębiej w bochen, tym więcej nieporozumień, he he – o tyle w sprawie chleba białego raczej panuje zgoda wśród pieczywowych publicystów. Przez określenie biały chleb rozumie się chleb pszenny wykonany z w pełni oczyszczonej mąki pszennej, pozbawionej m.in. zarodków czy otrębów, z ziaren mielonych drobno. Głównymi zaletami takiego pieczywa są łatwostrawność (dlatego polecany jest np. osobom cierpiącym na wrzody żołądka i mającym problemy trawienne), miękkość, delikatność i długi okres przydatności do spożycia (brak elementów, które mogłyby zjełczeć, np. oleju z ziaren pszenicy). Chleb biały to najczęściej chleb na drożdżach, czyli z zaczynem drożdżowym. Jest to najpopularniejszy rodzaj chleba na Zachodzie. Dzieli się na podrodzaje takie jak tradycyjny biały chleb, bagietka, chleb tostowy i wiele więcej.

Czy chleb biały to właśnie ten, który warto kupować? Nie bardzo. Może i jest lekkostrawny, za to w wyniku oczyszczania mąki pszennej zostaje pozbawiony znacznej części właściwości odżywczych. Cenne witaminy i minerały zostają zaprzepaszczone, podobnie jak korzystny dla jelit błonnik. Dodatkowo biały chleb ma wysoki indeks glikemiczny, który może powodować szybki wzrost poziomu cukru we krwi. Fakt ów w połączeniu z deficytem błonnika sprawia, że po zjedzeniu chleba białego odczuwa się głód szybciej niż po spożyciu zdrowszej alternatywy.

Uwaga na marginesie: W szerszym znaczeniu chleb biały to chleb z mąki oczyszczonej dowolnego rodzaju. W takim ujęciu chleb żytni również może być białym chlebem. Ponieważ jednak w toku zbierania materiałów do niniejszej publikacji spotykałam określenie chleb żytni jasny, nigdy zaś chleb żytni biały, nazwę biały chleb zachowałam dla chleba z mąki pszennej oczyszczonej.

Czym jest chleb ciemny?

Niestety współcześnie – w dobie powszechnej dostępności żywności, w tym ogromu tej wysokoprzetworzonej – trzeba uważać na sprytne bezczelne chwyty marketingowe. Nie uniknął ich nawet omawiany dziś segment pieczywa, w którym istnieje twór taki jak chleb ciemny. Mogłoby się wydawać, że skoro chleb biały nie jest tym rodzajem chleba, po który warto sięgać, jego przeciwieństwo będzie idealnym bohaterem koszyka zakupowego. Tymczasem sprawa jest bardziej skomplikowana.

Określenie ciemny chleb nie mówi o użytej mące, sposobie produkcji ani aspektach zdrowotnych zupełnie niczego. Wskazuje jedynie na fakt, iż dane pieczywo ma ciemny kolor. Wobec tego jako chleb ciemny można zaliczyć zarówno najlepszy chleb razowy: żytni czy orkiszowy, jak i bezwartościowy biały chleb pszenny barwiony na ciemno właśnie po to, by udawał zdrowy chleb i dawał nieświadomym konsumentom poczucie, iż wybierają dla siebie i swoich rodzin coś korzystnego. Barwnikami są m.in. karmel naturalny i laboratoryjny, słód jęczmienny.

Podsumowując powyższe informacje, jeżeli kupowany przez was chleb ciemny to przede wszystkim chleb razowy, a dalej chleb żytni lub chleb orkiszowy, jest okej. Natomiast czy faktycznie producent chleba razowego bądź innego pełnoziarnistego etykietowałby swój wyrób tak niejasnym określeniem jak ciemny chleb? W mojej ocenie to wątpliwe i raczej szukałabym w takiej nazwie podstępu, niż zaufała hasłu reklamowemu. Na szczęście zerknięcie na skład zajmuje kilka sekund.

Polecam artykuł anonimowego autora pt. Chleb ciemny czy razowy? Czym się różnią?, opublikowany 22 maja 2019 roku na portalu KalendarzRolnikow.pl. Jest trochę chaotyczny, ale fajnie omawia kwestię oszustwa na chleb ciemny i przedstawia właściwości różnych składników barwiących.

Czym jest chleb żytni?

W odpowiedziach na pytania, jaki chleb jest najzdrowszy i jaki chleb kupić z korzyścią dla organizmu, często przewija się chleb żytni. Polecają go lekarze, dietetycy i osoby mające jakąkolwiek wiedzę o właściwościach różnych rodzajów chleba. Chleb żytni chwalony jest przede wszystkim za bogactwo witamin, minerałów i innych mikroelementów, wysoką zawartość błonnika, indeks glikemiczny niższy względem chleba pszennego, a także mniejszą zawartość glutenu. Czy jednak faktycznie chleb żytni to najzdrowszy chleb?

Otóż nie. Kiedy specjaliści rozpływają się nad zaletami chleba z mąki żytniej, najczęściej mają na myśli chleb żytni na zakwasie lub chleb żytni razowy (albo wręcz razowy chleb żytni na zakwasie). I faktycznie, chleb żytni tradycyjnie wykonywany jest na zakwasie (żytnim). Jednakże w dobie supermarketyzacji żywności można spotkać przeróżne kombinacje składowe. Istnieje chleb żytni jasny (z mąki oczyszczonej znacznie bardziej niż najlepszy chleb żytni razowy), chleb żytni na drożdżach (o ograniczonych zaletach zdrowotnych względem chleba żytniego na zakwasie), a nawet chleb żytni z barwnikami mającymi na celu ściemnienie ciasta, by wyglądało na zdrowsze.

A zatem kupując najlepszy chleb dla zdrowia i wybierając właśnie chleb żytni, trzeba zwrócić uwagę na skład. Chociaż byłoby miło móc iść na skróty, sama nazwa chleb żytni nie zwalnia konsumenta z wykonania tej drobnej pracy detektywistycznej. Warto sięgać po chleb żytni z mąki razowej, ewentualnie innej mąki żytniej z pełnego ziarna i wysokiego typu (czyli niskiego przemiału). Niestety chleb żytni z mąki oczyszczonej (chleb żytni jasny) różni się od białego chleba pszennego marginalnie i kupowanie go ze względu na skąpe niczym kot napłakał właściwości zdrowotne po prostu nie ma sensu. Dodatkowo najlepszy chleb żytni powinien być na zakwasie, nie zaś na drożdżach.

Czym jest chleb pszenny?

Pod etykietą chleb pszenny zazwyczaj kryje się biały chleb z mąki pszennej oczyszczonej na drożdżach, czyli ten najmniejszy wartościowy zdrowotnie. Jednakże chleb z mąki pszennej nie zawsze jest tym najgorszym, istnym białym szatanem. Samo użycie pszenicy do produkcji pieczywa nie przesądza o jego jakości. Istnieją przecież propozycje wartościowe takie jak chleb pszenny razowy, chleb pszenny na zakwasie, a także chleb pszenny graham czy pełnoziarnisty chleb pszenny orkiszowy.

Niestety współcześnie łatka chleba pszennego jest tak niekorzystna, że ostatnie dwa chleby wymienione wyżej najczęściej ukrywa się pod nazwami po prostu chleb graham i chleb orkiszowy, by w ten sposób zapobiec potencjalnemu złemu skojarzeniu konsumentów. Dla przykładu – tylko proszę się nie śmiać! – ja do początku 2025 roku nie miałam pojęcia, że chleb graham i chleb orkiszowy to pieczywo z mąki pszennej. Natomiast czuję się usprawiedliwiona, wszak nawet w publikacjach poświęconych rodzajom pieczywa stosowany jest podział na chleb pszenny (stanowiący synonim białego chleba z oczyszczonej mąki z pszenicy zwyczajnej), chleb graham i chleb orkiszowy.

Warto zatem pamiętać, że chleb pszenny nie musi być gorszy od chleba żytniego. Rodzaj zboża stanowi tylko jeden ze wskaźników wyboru chleba i nie jest ważniejszy niż typ mąki czy zaczyn. Co prawda pszenica ma mniej zachwycające właściwości zdrowotne niż żyto, jednakże kiedy w grę wchodzą dwa bochenki razowe na zakwasie, można śmiało decydować o zakupie w oparciu o inne kryteria, np. preferowane smak i konsystencję, a co nawet ważniejsze: reakcję organizmu. Poza tym razowy chleb pszenny na zakwasie jest lepszy od chleba żytniego jasnego na drożdżach, także zawsze trzeba porównywać całokształt składu i produkcji. Żeby zaś umieć to zrobić, konieczne jest przeczytanie mojego wpisu ;)

Czym jest chleb graham? – chleb pszenny graham

W popularnej nomenklaturze chleb graham to równocześnie chleb pszenny i chleb ciemny. O ile jednak określenie ciemny chleb jak najbardziej do niego pasuje, o tyle w nazwaniu go chlebem z mąki pszennej widzę pewien problem. Na dodatek nie jest to jedyny kłopot definicyjny związany z chlebem graham. Jak wynika z różnych źródeł:

• zgodnie z definicją Wikipedii graham to: chleb z grubo mielonej, razowej mąki pszennej zwanej mąką Grahama. Wszystko byłoby fajnie, gdyby nie fakt, iż wedle innych źródeł – ekhm, dosłownie wszystkich pozostałych – pieczywo nie może być jednocześnie razowe i typu graham, ponieważ są to dwa różne, wykluczające się procesy obróbki ziarna. W obu bierze udział pełne ziarno złożone z zarodka, bielma i łuski (z której powstają otręby), jednakże do chleba graham bielmo zostaje zmielone drobno, łuska i zarodki zaś grubo, a do chleba razowego wszystkie elementy ziarna mieli się grubo. Fakt ów wpływa na różne konsystencje chleba graham (chleba z mąki typu 1850) i chleba razowego (chleba z mąki typu 2000), a także ich odmienny wygląd. Dla chleba graham charakterystyczne jest występowanie złocistych otrębów w jednolitym jaśniejszym cieście,
• ponieważ nazwa chleb graham wskazuje na proces produkcji pieczywa (selekcję ziaren i stopień przemiału), nie zaś rodzaj zboża, nie można ograniczyć go do chleba pszennego. (Inaczej jest z chlebem orkiszowym, który zawsze stanowi chleb pszenny, jako iż orkisz jest odmianą pszenicy). Faktycznie tradycyjny chleb graham jest chlebem pszennym graham – podobnie jak tradycyjny chleb żytni jest chlebem żytnim na zakwasie – jednakże spotyka się także inne propozycje, w tym chleb żytni graham, chleb orkiszowy graham. Natomiast określenie chleb razowy graham po prostu nie ma racji bytu (co innego chleb pełnoziarnisty graham, jako iż graham zawsze jest pełnoziarnisty, czyli z pełnego ziarna; dodanie określenia pełnoziarnisty stanowi co najwyżej nadgorliwość),
• podobnie tradycyjny chleb graham (pszenny) wykonywany jest na drożdżach, dzięki którym odznacza się miękkością i puszystością. Nie oznacza to jednak, iż musi. W sklepach można kupić również chleb graham na zakwasie, lepszy pod kątem zdrowotnym.

Tradycyjny chleb graham (pszenny i na drożdżach) jest korzystniejszy zdrowotnie od tradycyjnego chleba pszennego (z mąki oczyszczonej i na drożdżach). Ma więcej witamin i minerałów oraz błonnika, a także niższy indeks glikemiczny. Z tego względu stanowi lepszy wybór dla osób, które uwielbiają smak i konsystencję chleba pszennego, wobec czego nie chcą rezygnować z niego na rzecz żytniego. Należy jednak pamiętać, że chleb graham jest mniej wartościowy niż chleb razowy, gdyż ulega większemu przetworzeniu – bielmo ziarna mieli się na drobną mąkę. Oznacza to, iż jeśli szukacie produktu prozdrowotnego, chleb pszenny razowy będzie lepszy niż chleb pszenny graham. Natomiast jeżeli z jakiegoś powodu upieracie się na graham, spróbujcie opcji na zakwasie i/lub żytniej.

Czym jest chleb orkiszowy? – chleb pszenny orkiszowy

W czasach mojej pieczywowej nieświadomości byłam pewna, że chleb orkiszowy i chleb graham to rodzaje chleba po pierwsze alternatywne wobec chleba pszennego, po drugie równorzędne typem (jak np. chleb pszenny i chleby żytni). Tymczasem na początku 2025 roku odkryłam, iż chleb orkiszowy i chleb graham nie zostały sklasyfikowane podług tego samego kryterium. Chleb orkiszowy to zawsze chleb pszenny z orkiszu, czyli jednej z odmian pszenicy. Chleb graham, jak wyjaśniłam wyżej, to po prostu chleb, który wykonano z drobno zmielonego bielma danego zboża (tradycyjnie pszenicy) i grubo zmielonej reszty ziarna. Wariant orkiszowy, o ile nie powstał z mąki oczyszczonej, jest to chleb ciemny.

Chleb pszenny orkiszowy uważany jest za zdrowszy od chleba z pszenicy zwyczajnej (czyli najpopularniejszego typu pszenicy). Ma więcej cennych mikroelementów, jednak mniej niż chleb żytni. Oczywiście przy jego zakupie obowiązuje ta sama zasada co zawsze: nie należy patrzeć wyłącznie na rodzaj zboża, wszak istotne są także pozostałe cechy. Aby korzystać z dobrodziejstwa chleba orkiszowego, należy kupić chleb orkiszowy razowy lub chleb orkiszowy na zakwasie, a najlepiej razowy chleb orkiszowy na zakwasie. Dodatek ziaren i pestek na powierzchni lub wewnątrz mile widziany.

Ogólnie rzecz biorąc, chleb orkiszowy jest mniej wartościowy niż chleb żytni – o ile pozostałe parametry mają takie same, tj. są lub nie są razowe oraz zostały lub nie zostały wykonane na zakwasie – ale stanowi bardzo dobry wybór dla osób, które kochają pieczywo pszenne i nie chcą od niego odchodzić na rzecz pieczywa żytniego. Chleb orkiszowy razowy wygrywa z chlebem pszennym graham.

Czym jest chleb razowy?

Określenie chleb razowy – podobnie jak chleb graham – nie zdradza niczego o rodzaju zboża, za to określa sposób produkcji chleba. Nazwa tego rodzaju pieczywa bierze się od (jedno)razowego przemiału ziaren. Dokładnie rzecz biorąc, chleb razowy produkowany jest poprzez grube zmielenie całych ziaren: zarodka, bielma, łuski. Dzięki temu zachowuje znaczną część mikroelementów zawartych w surowych ziarnach. W efekcie chleb razowy to zawsze najzdrowszy chleb. Niezależnie od tego, jaki rodzaj zboża się preferuje, warto sięgać właśnie po pieczywo razowe.

W piekarniach i sklepach można kupić zarówno chleb razowy pszenny, jak i chleb razowy żytni. Istnieje też chleb razowy mieszany, czyli pszenno-żytni. Tradycyjnie chleb razowy wykonuje się na zakwasie, lecz obecnie spotkać można również wersję na drożdżach. Podczas zakupów warto pamiętać, że chociaż każdy chleb razowy to chleb ciemny, nie każdy ciemny chleb jest razowy (razowe nie są m.in. chleb żytni jasny i biały chleb pszenny barwiony). Najlepiej wybrać chleb razowy na zakwasie, w miarę możliwości żytni, a jeśli nie, przynajmniej mieszany. Kopalnią witamin i minerałów jest też chleb razowy z ziarnami.

Czym jest chleb pełnoziarnisty?

Absolutnie największy problem przysporzyło mi zrozumienie różnicy pomiędzy chlebem razowym a chlebem pełnoziarnistym. I najwyraźniej nie tylko mnie – chociaż w wielu artykułach znalazłam wyjaśnienie różnic (często mgliste), w niektórych przeczytałam, iż chleb razowy to dosłownie jest chleb pełnoziarnisty, i na odwrót. W pierwszych publikacjach chleby były czymś zupełnie innym, choć podobnym pod względem wartości zdrowotnej, w drugich nazwy stanowiły synonimy. Zdarzało mi się trafiać również na esencjonalne bzdury, takie jak:

W przypadku chleba pełnoziarnistego mowa jest wyłącznie o ziarnach pszenicy, natomiast chleb razowy może być złożony z innych ziaren, takich jak jęczmień, kukurydza czy żyto. [Źródło: artykuł Pieczywo pełnoziarniste a razowe. Który chleb jest zdrowszy? autorstwa Alicji Kowalczyk, opublikowany w serwisie Wprost].

Ostatecznie jednak udało mi się rozpracować tę zagadkę. Okazało się, że chleb razowy i chleb pełnoziarnisty nie są ani zupełnie innymi produktami, ani tym samym wyrobem. Stanowią odmienne kategorie: podrzędną i nadrzędną, zupełnie jak kwadrat i prostokąt. W efekcie każdy chleb razowy to chleb pełnoziarnisty, ale nie każdy chleb pełnoziarnisty to chleb razowy.

Chleb pełnoziarnisty (chleb z pełnego ziarna, chleb pełne ziarno) stanowi szeroką kategorię bochenków, do których wykonania używa się całych ziaren danego zboża: zarodków, bielm, łusek. Innymi słowy: chleb pełnoziarnisty powstaje z mąki nieoczyszczonej o dowolnym stopniu zmielenia (warunkiem jest jedynie użycie całych ziaren). Z przedstawionych do tej pory rodzajów chleba należałoby tu zaliczyć chleb razowy i chleb graham. Chlebem pełnoziarnistym zaś nie jest np. chleb z mąki pszennej 450, ponieważ mąkę tę przygotowuje się z samego bielma, ani nawet chleb pszenny z typowej mąki chlebowej 750, ponieważ ona również jest częściowo oczyszczona.

Chleb pełnoziarnisty może zostać wykonany za zakwasie (lepszy) lub drożdżach. Może być żytni (lepszy) lub pszenny. Często jest to chleb z ziarnami, np. siemieniem lnianym, nasionami słonecznika lub pestkami dyni, co czyni go jeszcze wartościowszym. Natomiast wkładając chleb pełnoziarnisty do koszyka, warto pamiętać, że jego najzdrowszym rodzajem jest chleb razowy, czyli z mąki mielonej tylko raz. Pozostałe chleby pełnoziarniste bowiem mogą być mielone drobno częściowo (jak chleb graham) lub całkowicie, co zmniejsza zawartość cennych mikroskładników.

Czym jest chleb wieloziarnisty? – chleb wielozbożowy (mieszany) lub chleb z ziarnami

Mimo iż nazwy chleb pełnoziarnisty i chleb wieloziarnisty brzmią bardzo podobnie, te dwa rodzaje pieczywa nie muszą mieć ze sobą wiele wspólnego (choć oczywiście może istnieć bochenek jednocześnie pełnoziarnisty i wieloziarnisty). Chleb wieloziarnisty to taki, który wykonano z ziaren różnych rodzajów zbóż, np. pszenicy i żyta. Można go spotkać także pod nazwami chleb mieszany i chleb wielozbożowy. Chleb mieszany nie musi być chlebem pełnoziarnistym, a co za tym idzie nie musi być chlebem razowym ani chlebem graham. Może być wyrabiany zarówno na zakwasie, jak i z użyciem drożdży.

Ale, ale! Postrzeganie chleba wieloziarnistego wyłącznie jako chleba wielozbożowego/chleba mieszanego w wielu przypadkach okazuje się zbyt wąskie. W sklepach bowiem dostępny jest także jednozbożowy chleb z ziarnami, który ze względu na obecność kilku rodzajów ziaren w składzie – np. słonecznika, dyni, siemienia lnianego, sezamu – również nazywany jest chlebem wieloziarnistym. W rezultacie na ten rodzaj pieczywa trzeba patrzeć szeroko, a przy okazji podchodzić do niego ze zdrową podejrzliwością. Skoro chlebem wieloziarnistym jest każdy chleb z co najmniej dwoma rodzajami ziaren w składzie, jest nim także mało wartościowy biały chleb pszenny na drożdżach, który do celów marketingowych oprószono sezamem. Jest pszenica, jest sezam – wieloziarnistość jak się patrzy!

Czym jest chleb ziarnisty? – chleb z ziarnami, chleb z ziaren lub chleb zbożowy

Ponieważ prawie każdy chleb wytwarzany jest z ziaren zbóż – pomijając dietetyczne dziwactwa pokroju chleba z kalafiora – do każdego można zastosować określenie chleb ziarnisty. Wówczas jego synonimem byłby chleb zbożowy.

Najczęściej jednak termin chleb ziarnisty stosuje się do opisania pieczywa, w którego konsystencji wyczuwalne są ziarna (chleb z ziarnami wewnątrz lub na zewnątrz) bądź wręcz które zostało wykonane z samych ziaren (chleb z ziaren bez mąki, zakwasu, drożdży).

Czym jest chleb na zakwasie?

Według pieczywowych pasjonatów najlepszy chleb – ba! jedyny prawdziwy – to chleb na zakwasie. Kupują go w nielicznych już piekarniach lub wręcz przygotowują samodzielnie w zaciszu domu. Jest to tradycyjny chleb bez dodatku drożdży, którego kwaskowaty smak, specyficzny zapach i niepowtarzalna konsystencja wynikają z zastosowania zakwasu: najczęściej żytniego, w drugiej kolejności pszennego. Zakwas stanowi mieszaninę mąki i wody, w której w odpowiedniej temperaturze rozwijają się bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i dzikie drożdże. Elementy te – w różnych proporcjach, zależnych m.in. od stosunku wody do mąki, rodzaju zboża czy typu mąki – odpowiadają za proces fermentacji i wyrastania chleba na zakwasie.

Chleb na zakwasie to najzdrowszy chleb – zdrowszy względem chleba na drożdżach oraz wersji pośredniej: chleba na zakwasie i drożdżach. Ma więcej witamin i minerałów oraz błonnika, a zarazem niższy indeks glikemiczny. Syci na dłużej i jest lepszy dla diabetyków. Odznacza się właściwościami antyoksydacyjnymi, czyli sprzyja eliminacji wolnych rodników. Dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego chleb na zakwasie staje się naturalnym prebiotykiem i wspiera pracę jelit, regulując trawienie i działając osłonowo. Wspiera także system immunologiczny.

Najczęściej spotykany jest chleb na zakwasie żytnim: przede wszystkim chleb żytni na zakwasie żytnim, a zaraz po nim chleb pszenny na zakwasie żytnim (np. chleb orkiszowy na zakwasie żytnim). Kupić lub przygotować w domu można również chleb na zakwasie pszennym, w tym wypadku jednak jest to głównie chleb pszenny na zakwasie pszennym, bo chleba żytniego na zakwasie pszennym nie opłaca się robić (jest mniej zdrowy niż na zakwasie żytnim, a skoro komuś nie przeszkadza smak żytniego chleba, po co miałby stosować łagodniejszą pszenicę?).

Ze względu na długi i wymagający proces przygotowania chleb na zakwasie – zwłaszcza żytnim – jest trudniejszy do upolowania i droższy względem chleba na drożdżach. Wszystko dlatego, że aby przygotować idealny zakwas, trzeba włożyć w to trud, a także mieć umiejętności i doświadczenie. Ponadto stary zakwas (dojrzały) jest lepszy od młodego zakwasu (świeżego), co nie pozwala wypiec chleba tak szybko jak w przypadku wersji drożdżowej. Nie można mieć pieczywa na już.

Czym jest chleb na drożdżach?

Chociaż chleb na drożdżach jest gorszy pod względem właściwości zdrowotnych od chleba na zakwasie, bynajmniej nie można powiedzieć, że jest zły czy choćby neutralny. Wręcz przeciwnie: chleb drożdżowy jest korzystny dla organizmu – dostarcza witamin, minerałów, błonnika. Charakteryzuje się lekkostrawnością i łagodnością dla układu pokarmowego, czym wygrywa z chlebem na zakwasie. Chleb na drożdżach jest bardzo dobry dla osób z problemami żołądkowymi, w tym stwierdzonymi chorobami.

Ciasto do pieczywa na drożdżach wyrasta łatwo i szybko, toteż nie trzeba mieć specjalnych umiejętności, poświęcać dużej ilości czasu ani cechować się anielską cierpliwością w kuchni. Dzieje się tak dzięki fermentacji alkoholowej dodanych drożdży – czy to świeżych, czy to suchych – które wytwarzają dwutlenek węgla i spulchniają ciasto. To jednocześnie sprawia, że po upieczeniu chleb na drożdżach jest okazały (wyrośnięty) i mięciutki. Cechy te można uwypuklić, sięgając po mąkę pszenną zwyczajną lub orkiszową. Tak właśnie robi zdecydowana większość producentów pieczywa, w efekcie czego chleb pszenny stanowi najpopularniejszy chleb na drożdżach. Zaraz po nim znajduje się chleb mieszany: pszenno-żytni. Mało tego! Drożdże niekiedy pcha się nawet do chleba na zakwasie.

Szybkie tempo pracy – dla porównania: chleb na zakwasie wymaga przygotowania zakwasu cztery lub więcej dni przed wypiekiem, podczas gdy chleb drożdżowy można wypiekać już po dwóch czy trzech godzinach – pozwala sprzedawać chleb pszenny na drożdżach w większym nakładzie (większość pieczywa opiera się całkowicie lub częściowo na drożdżach oraz mące pszennej) i taniej względem chleba na zakwasie (na pszenny chleb na drożdżach może sobie pozwolić finansowo więcej osób).

---

Jaki chleb wybrać? – najzdrowszy chleb

Jeżeli dotrwaliście do tego momentu i dzielnie przebrnęliście przez wszystkie dotychczasowe informacje, segment Jaki chleb wybrać? – najzdrowszy chleb możecie sobie odpuścić. Poniżej bowiem prezentuję podsumowanie wiedzy o najzdrowszym chlebie, jaki można i warto kupić podczas buszowania po sklepie. Być może skorzystacie z niego w przyszłości, jeśli tak jak ja obawiacie się, że po pół roku od lektury cała chlebowa wiedza uleci wam z głowy.

1) Chleb na zakwasie > chleb na zakwasie i drożdżach > chleb na drożdżach

Miejsce I: Chleb na zakwasie

Biorąc pod uwagę bazę wypieku, najlepszy chleb to chleb na zakwasie. Przygotowuje się go dłużej i jest droższy niż chleb na drożdżach, za to wynagradza konsumentom pod względem zdrowotnym. Ma więcej witamin i minerałów oraz błonnika, a przy okazji lepszą biodostępność mikroskładników i niższy indeks glikemiczny. Ze względu na naturalną obecność bakterii mlekowych, wytwarzanych wraz z dzikimi drożdżami w procesie fermentacji zakwasu, dobrze działa na mikrobiom jelitowy.

Jaki chleb wybrać? Przede wszystkim chleb na zakwasie żytnim, dalej chleb na zakwasie pszennym, orkiszowym, gryczanym lub innym.

Miejsce II: Chleb na drożdżach i zakwasie

Chleb na zakwasie i drożdżach zajmuje drugie miejsce w niniejszej kategorii i stanowi produkt łączący cechy zdrowotne tradycyjnego chleba na zakwasie z zaletami produkcyjnymi chleba na drożdżach. To popularny rodzaj pieczywa, ponieważ pozwala producentom uzyskać pożądane chlebowe właściwości bez konieczności bawienia się w długotrwałe i energochłonne przygotowywanie zakwasu. Poza tym drożdże wprowadzają do chleba na zakwasie i drożdżach charakterystyczne spulchnienie, które wiele konsumentów preferuje.

Jaki chleb wybrać? Jeżeli ma to być najzdrowszy chleb wśród opcji zakwasowo-drożdżowych, konieczne będzie przejrzenie składu i zweryfikowanie proporcji. Zakwas (najlepiej żytni) powinien znaleźć się na początku składu, drożdże zaś dalej (najlepiej znacznie). W odwrotnej sytuacji będzie to zwykły chleb na drożdżach, do którego zakwas dodano raczej w celach marketingowych niż innych.

Miejsce III: Chleb na drożdżach

Ostatnie miejsce zajmuje chleb na drożdżach. Warto jednak pamiętać, iż bynajmniej nie jest to miejsce wstydu. Chleb drożdżowy faktycznie jest mniej prozdrowotny niż chleb na zakwasie, jednak nie świadczy to o jego beznadziejności. Ten rodzaj pieczywa nadal ma witaminy i minerały czy błonnik, po prostu mniej niż zakwasowy rywal. Chleb na drożdżach wyróżnia się delikatnym smakiem, odrobinę słodkim, lekką i puszystą konsystencją, charakterystycznymi pęcherzykami powietrza (dziurami) w przekroju. Jest dostępny w wielu różnych wariantach, więc każdy znajdzie chleb drożdżowy dla siebie.

Jaki chleb wybrać? Sięgając po chleb na drożdżach w sklepie, warto zadbać o wysoką jakość jego pozostałych cech. Najlepszy chleb drożdżowy będzie razowy, typu graham lub inny pełnoziarnisty, w miarę możliwości żytni bądź orkiszowy, a także wzbogacony ziarnami.

***

2) Chleb razowy > chleb graham > chleb pełnoziarnisty > chleb biały

Miejsce I: Chleb razowy

Kolejnym kryterium wyboru jest sposób produkcji AKA proces selekcji i mielenia ziaren. Tutaj prym wiedzie chleb razowy, czyli chleb pełnoziarnisty, do którego powstania całe ziarna mieli się tylko raz. To sprawia, że zachowane zostaje znacznie więcej mikroskładników obecnych w surowych ziarnach niż w innych chlebach, nawet tych pełnoziarnistych.

Jaki chleb wybrać? Aby skorzystać ze zdrowotnego dobrodziejstwa zapewnianego przez chleb razowy, lepiej wybrać chleb żytni niż chleb pszenny. Natomiast zwolennicy chleba z mąki pszennej powinni sięgnąć raczej po chleb orkiszowy niż tradycyjny chleb z pszenicy zwyczajnej.

Miejsce II: Chleb graham

Chleb graham to pieczywo wykonane technologią alternatywną wobec procesu powstawania chleba razowego, niemniej także korzystną dla zachowania właściwości surowych ziaren danego zboża. Chleb graham również jest chlebem pełnoziarnistym, jednak w jego przypadku bielmo zostaje zmielone drobno, a tylko zarodek i łuska grubo.

Jaki chleb wybrać? Chociaż chleb graham to tradycyjnie chleb pszenny na drożdżach, warto poszukać bochenków żytnich na zakwasie.

Miejsce III: Chleb pełnoziarnisty

W przeciwieństwie do chleba razowego i chleba graham chleb pełnoziarnisty nie mówi niczego o grubości mielenia ziaren, lecz jedynie o (nie)oczyszczaniu ziaren. To sprawia, że stawiam go dopiero na trzecim miejscu. Chleb pełnoziarnisty jest szeroką kategorią pieczywa wykonanego z pełnych ziaren, do którego zaliczają się bochenki zarówno z ziaren mielonych grubo (mające więcej mikroelementów), jak i z ziaren mielonych drobno (o mniejszym potencjale zdrowotnym).

Jaki chleb wybrać? Chociaż za korzystny dla zdrowia uważa się każdy chleb pełnoziarnisty – największe znaczenie bowiem ma fakt wykorzystania całych ziaren do jego produkcji – jako lepszy wybór wskazuje się chleb z ziaren mielonych grubo (np. chleb razowy, chleb graham). Chleb z ziaren mielonych drobno może mieć lepszą przyswajalność mikroskładników, natomiast pozostałe aspekty zdrowotne, takie jak długie trawienie i utrzymywanie poczucia sytości, powolne uwalnianie witamin i minerałów czy mechaniczne oczyszczanie jelit dzięki otrębom, zostają ograniczone względem chleba z ziaren zmielonych grubo.

Miejsce IV: Chleb biały

Na czwartym miejscu ląduje chleb biały, czyli nie tylko zmielony drobno, ale także wcześniej oczyszczony całkiem (do samego bielma ziaren) lub przynajmniej częściowo (z części zarodków i łusek). Biały chleb nie dostarcza zbyt wielu mikroelementów, toteż nie ma znaczenia, czy powstaje z żyta, pszenicy, czy jakiegokolwiek innego zboża.

Jaki chleb wybrać? Najlepiej nie wybierać chleba białego.

***

3) Chleb żytni > chleb orkiszowy pszenny > chleb mieszany > tradycyjny chleb pszenny

Miejsce I: Chleb żytni

Najwięcej właściwości prozdrowotnych wynikających z charakteru samego ziarna ma chleb żytni, czyli chleb z mąki żytniej. Należy jednak pamiętać, że dobroczynne działanie żyta da się odczuć przede wszystkim dzięki wyborowi chleba żytniego pełnoziarnistego mielonego grubo, np. chleba żytniego razowego lub chleba żytniego graham. Oczyszczony, a tym bardziej wysokoprzetworzony chleb żytni z tablicą Mendelejewa w składzie nie ma żadnej wartości, co najwyżej marketingową dla producenta.

Jaki chleb wybrać? Koniecznie chleb żytni pełnoziarnisty, najlepiej razowy lub graham. Dodatkowo chleb żytni na zakwasie.

Miejsce II: Chleb orkiszowy pszenny

Drugim omawianym dziś zbożem jest pszenica, a więc to chleb pszenny orkiszowy musiał zająć drugie miejsce. Orkisz jest odmianą pszenicy korzystniejszą zdrowotnie niż pszenica zwyczajna, z której wypieka się tradycyjny chleb pszenny. Jednakże podobnie jak w przypadku chleba żytniego najlepiej sięgnąć po chleb z pełnego ziarna grubo mielonego, by cieszyć się właściwościami orkiszu.

Jaki chleb wybrać? Najlepszy chleb orkiszowy to chleb z pełnego ziarna, przede wszystkim chleb orkiszowy razowy, a zaraz po nim chleb orkiszowy graham. Oczywiście warto wybrać chleb orkiszowy na zakwasie (żytnim dla zdrowia, pszennym dla łagodnego smaku).

Miejsce III: Chleb mieszany

Chleb mieszany to chleb wieloziarnisty, a zarazem chleb wielozbożowy. Może zostać wykonany z pszenicy i żyta (chleb pszenno-żytni jest superpopularny), a także innych połączeń zbóż, np. pszenicy zwyczajnej i pszenicy orkisz (chleb pszenno-orkiszowy). Niestety może to być zarówno chleb pełnoziarnisty, jak i tylko częściowo pełnoziarnisty (np. mąka pszenna jest pełnoziarnista, ale mąka żytnia już nie) lub w całości oczyszczony. Ponadto ogromne znaczenie dla zdrowia mają proporcje mąk. Dla przykładu: jeśli żyto zostało dodane do składu w opłakanej ilości, byle tylko móc je wymienić w nazwie produktu, od owego jakże wieloziarnistego chleba warto trzymać się z daleka.

Jaki chleb wybrać? Najzdrowszy chleb wśród chlebów mieszanych to chleb żytnio-pszenny (zwłaszcza z pszenicy orkisz), w którym oba zboża mają postać całych ziaren mielonych grubo (czyli obie mąki są pełnoziarniste mielone grubo). Niestety znacznie popularniejszy i łatwiejszy do znalezienia jest chleb pszenno-żytni, toteż wybierając go, zwróćcie uwagę na proporcje i typ mąk.

Miejsce IV: Tradycyjny chleb pszenny

Ostatnie miejsce ma tradycyjny chleb pszenny – chleb z pszenicy zwyczajnej. W przeciwieństwie do chleba białego ukazanego w poprzedniej kategorii nie musi być beznadziejny zdrowotnie. Wystarczy zadbać o to, by w składzie znajdowała się mąka pełnoziarnista, i to wykonana z grubo mielonych ziaren pszenicy.

Jaki chleb wybrać? Najzdrowszy chleb pszenny to razowy chleb pszenny na zakwasie. Jeśli nie znajdziecie razowego, możecie sięgnąć po chleb pszenny graham na zakwasie, a w ostateczności inny pełnoziarnisty chleb pszenny na zakwasie.

4) Chleb pełnoziarnisty > chleb wieloziarnisty

Miejsce I: Chleb pełnoziarnisty

Chleb pełnoziarnisty i chleb wieloziarnisty bywają mylone ze względu na podobnie brzmiącą nazwę. Należy jednak pamiętać, że chleb pełnoziarnisty jest potencjalnie lepszy, ponieważ został wykonany z pełnych ziaren, podczas gdy chleb wieloziarnisty może być oczyszczonym chlebem białym.

Jaki chleb wybrać? Kupując chleb pełnoziarnisty, warto sięgnąć po chleb razowy, graham lub inny z grubego przemiału. Poza tym dobrą opcją będzie chleb pełnoziarnisty żytni na zakwasie.

Miejsce II: Chleb wieloziarnisty

Chleb wieloziarnisty to albo taki, który został wykonany z więcej niż jednego rodzaju zboża, a więc np. żyta i pszenicy lub pszenicy zwyczajnej i pszenicy orkisz (czyli chleb wielozbożowy, chleb mieszany), albo taki, który wypieczono z jednej mąki, natomiast dodano do niego słonecznik, dynię, siemię lniane, sezam bądź coś innego (czyli chleb z ziarnami). W obu przypadkach chleb wieloziarnisty jest potencjalnie gorszy od chleba pełnoziarnistego, gdyż jego baza może być oczyszczona i drobno zmielona, a zatem pozbawiona większości mikroelementów.

Jaki chleb wybrać? Warto kupić chleb wieloziarnisty (mieszany), który jest jednocześnie pełnoziarnisty (przede wszystkim razowy). Warto też wybrać pełnoziarnisty chleb z ziarnami, które wprowadzą dodatkowe właściwości zdrowotne i fajny zachrup.

***

5) Chleb pełnoziarnisty > chleb z ziarnami > chleb biały bez dodatków

Miejsce I: Chleb pełnoziarnisty

Ostatnie rozróżnienie postanowiłam przeprowadzić podług wykorzystania ziaren. Tutaj na pierwsze miejsce zasługuje chleb pełnoziarnisty, zwłaszcza z ziaren mielonych grubo, taki jak chleb razowy lub chleb graham. Bez względu na fakt, czy jest to chleb z ziarnami, czy bochenek bez dodatków, sama baza zbożowa przynosi konsumentowi korzyść zdrowotną.

Jaki chleb wybrać? Najzdrowszy chleb pełnoziarnisty to chleb razowy, potem chleb graham, a potem inny chleb z pełnego ziarna. Dodatkowo warto sięgnąć po chleb z ziaren mielonych co najmniej częściowo grubo (podpowiedzią jest typ mąki).

Miejsce II: Chleb z ziarnami

Na drugie miejsce zasłużył chleb z ziarnami, który warto pochwalić za obecność ziaren lub pestek wnoszących wartość zdrowotną. Przy jego wyborze należy zwrócić uwagę na bazę: typ mąki, rodzaj zboża i zaczyn. Jeśli pieczywo jest razowe lub graham, a do tego żytnie i na zakwasie – super. Obawiam się jednak, że w większości chlebów z ziarnami ów cenny dodatek znajduje się w składzie wyłącznie po to, by producent mógł reklamować swój wyrób jako prozdrowotny, a przy okazji brać za niego więcej pieniędzy. Niestety oczyszczony i mielony drobno chleb z ziarnami nie będzie tak dobry, na jaki może wyglądać.

Jaki chleb wybrać? Chleb razowy na zakwasie wzbogacony o ziarna to kopalnia cennych mikroelementów i najzdrowszy chleb, jaki istnieje. Jeżeli do tego jest żytni, petarda!

Miejsce III: Chleb biały bez dodatków

Podczas gdy biały chleb z ziarnami ma minimalną wartość pochodzącą z dodatku ziaren, chleb biały bez dodatków stanowi produkt bezwartościowy. Ba! sztuczne dodatki takie jak barwniki czy konserwanty mogą uczynić go wręcz szkodliwym dla zdrowia. Dla tego typu pieczywa znajduję zastosowanie okazjonalne, np. do tradycyjnych tostów, chociaż dla każdego rodzaju chleba białego znajdzie się lepszy zamiennik (np. tosty można zrobić z pieczywa pełnoziarnistego, a zamiast bagietki do wina można wykorzystać świeżutki chleb razowy prosto z piekarni).

Jaki chleb wybrać? Najlepiej żaden.

Jaki chleb kupić? – najlepszy chleb

Poniżej znajdują się trzy pytania z zakresu jaki chleb jest najzdrowszy, jednak podejmujące moim zdaniem ciekawe kwestie. O ile bowiem łatwo porównać ze sobą dwa chleby na podstawie wspólnego kryterium (np. rodzaju zboża), o tyle sprawa się komplikuje, gdy trzeba wybrać zdrowsze pieczywo, opierając się na odmiennych przesłankach (np. rodzaju zboża vs. sposobie produkcji).

1) Chleb żytni czy razowy?

Chleb żytni to chleb wykonany z mąki żytniej. Chleb razowy to chleb pełnoziarnisty grubo mielony. Pytanie: chleb żytni czy razowy, nie jest zasadne, ponieważ chleb może być równocześnie żytni i razowy. Załóżmy jednak, że mamy do wyboru chleb żytni z mąki oczyszczonej oraz chleb razowy pszenny. W tym wypadku wygrywa drugi, ponieważ bardziej od rodzaju zboża liczy się sposób przetwarzania ziaren. Z kolei jeśli zamienimy pierwszy z bochenków na chleb żytni graham bądź inny chleb żytni pełnoziarnisty na zakwasie, to on będzie musiał wygrać z chlebem razowym pszennym na drożdżach. Dylemat: chleb żytni czy razowy, nie ma zatem jednoznacznej odpowiedzi i wymaga wzięcia pod lupę pozostałych cech pieczywa.

2) Chleb żytni na drożdżach czy chleb pszenny na zakwasie?

Podobnie trudny jest wybór pomiędzy żytnim chlebem na drożdżach a pszennym chlebem na zakwasie. Pierwszy ma lepsze zboże, ale mniej wartościowy zaczyn, drugi zaś na odwrót. Tutaj więc, wybierając najzdrowszy chleb, kierowałabym się stopniem oczyszczenia (który chleb jest z pełnego ziarna) oraz stopniem przemiału (który chleb opiera się na grubo mielonym ziarnie). Jeżeli oba miałyby dokładnie te same pozostałe cechy, zapewne kupiłabym ten, który preferuję smakowo i który bardziej pasuje do celu, w którym chcę go wykorzystać. Dla przykładu: chleb żytni na drożdżach kupiłabym do kanapek, chleb pszenny na zakwasie posłużyłby mi do tostów.

3) Chleb na zakwasie czy chleb razowy?

Trzecią intrygującą kwestię stanowi dla mnie wybór pomiędzy chlebem wykonanym na prozdrowotnym zakwasie a chlebem z mąki razowej, która jest najlepszą mąką do chleba. Oczywiście gdyby pierwszy chleb był biały: oczyszczony i drobno mielony, bez dwóch zdań wygrałby chleb razowy na drożdżach. Jednakże gdybym musiała wybrać między chlebem graham na zakwasie bądź innym grubo mielonym pełnoziarnistym chlebem na zakwasie a chlebem razowym na drożdżach, nie byłabym pewna, który stanowi zdrowszą opcję. Wydaje mi się, że ten pierwszy. A gdyby został on wykonany z pszenicy, drugi zaś z żyta? Tym razem nie mam pojęcia. Chyba drugi.

***

Pamiętajcie jednak, że to tylko ciekawostki. Nie warto spędzać godziny w dziale z pieczywem wyłącznie po to, aby wybrać perfekcyjny chleb. Zresztą idealny bochenek nie istnieje. Różne chleby mają różne właściwości zdrowotne, więc korzystnie raz sięgnąć po żytni, raz po orkiszowy lub inny, np. gryczany czy chleb z ziaren. Nie zapominajcie również o swoich preferencjach smakowych i innych, chociażby związanych z konsystencją, a tym bardziej o reakcjach organizmu na dany rodzaj pieczywa. Obiektywnie najzdrowszy chleb dla zdrowego człowieka niekoniecznie będzie dobry dla waszego zdrowia.

Jaki chleb jest najzdrowszy? – 3 najzdrowsze chleby

Na koniec prezentuję top 3 najzdrowszego chleba, tym razem uwzględniając wszystkie cechy najlepszego chleba omówione w niniejszej publikacji. Korzystajcie śmiało!

Miejsce 1: Chleb żytni razowy na zakwasie z ziarnami

Absolutnie najzdrowszy chleb jest: 1) żytni (z mąki żytniej), 2) razowy (z pełnego ziarna zmielonego tylko raz), 3) na zakwasie (bez dodatku gotowych drożdży), 4) z ziarnami (wzbogacony o dodatkowe ziarna i pestki w formie posypki lub wtopione w ciasto). Chleb razowy żytni na zakwasie z ziarnami stanowi kopalnię witamin, minerałów i błonnika, ma niski indeks glikemiczny, wspiera jelita i ma właściwości zdrowotne wpływające na różne układy w organizmie, m.in. odpornościowy. Jeżeli z jakiegoś powodu chleb na zakwasie żytni razowy z ziarnami wam nie odpowiada, postarajcie się wybrać bochenek jak najbardziej do niego zbliżony, np. wykorzystujący pszenicę zamiast żyta bądź drożdże zamiast zakwasu.

Miejsce 2: Chleb orkiszowy razowy na zakwasie z ziarnami

Skoro już o wymianie pojedynczego elementu mowa, doskonały przykład stanowi chleb orkiszowy razowy na zakwasie z ziarnami, czyli bochenek zbliżony cechami do poprzedniego, w którym jednak wymieniono mąkę żytnią na mąkę pszenną orkiszową. Dobrym pomysłem dla zdrowia może być naprzemienne kupowanie chleba razowego orkiszowego na zakwasie i wersji żytniej, aby cieszyć się właściwościami obu rodzajów zboża. Jeżeli jednak chleb z mąki orkiszowej razowej na zakwasie uważacie za zbyt kwaśny ze względu na zakwas, spróbujcie wariantu na drożdżach (albo zakwasie pszennym).

Alternatywy godne 2 miejsca na podium to: chleb żytni graham na zakwasie z ziarnami, inny chleb żytni pełnoziarnisty na zakwasie z ziarnami

Miejsce 3: Chleb graham na zakwasie z ziarnami

Trzecie miejsce wprost musiał zdobyć pełnoziarnisty chleb graham na zakwasie. Jak kilkukrotnie wspomniałam, tradycyjnie chleb graham wytwarzany jest po pierwsze z mąki pszennej (z pszenicy zwyczajnej), po drugie z użyciem drożdży. Natomiast obecnie dzięki internetowi można z łatwością zamówić także żytni chleb na zakwasie graham, i to wzbogacony o cenne ziarna i pestki.

Jaki chleb jest najzdrowszy? – podsumowanie

Chociaż prosta, szybka i ogólna odpowiedź na pytanie, jaki chleb jest najzdrowszy, brzmi: chleb żytni razowy na zakwasie z ziarnami, w rzeczywistości powinna brzmieć: taki, którego cechy dopasowane są do zdrowia konkretnej osoby. Chleb żytni jest dobry dla zdrowych osób, ale przy nietolerancji glutenu nie wolno go spożywać. Co prawda zawiera znacznie mniej glutenu niż chleb pszenny, jednakże u osób wrażliwych na jakiekolwiek ilości tego składnika wywoła dolegliwości. Z kolei chleb na zakwasie może nie być dobry dla osób cierpiących na choroby i zaburzenia w obrębie układu pokarmowego, np. wrzody żołądka czy jelit.

Kolejną sprawą są preferencje co do smaku, zapachu, konsystencji i innych cech pieczywa. Jeżeli uznany za najzdrowszy chleb żytni razowy na zakwasie z ziarnami wywołuje u kogoś nudności lub silną niechęć do jedzenia, szczytem głupoty byłoby zmuszać go, by spożywał pieczywo akurat tego typu. Tutaj jednak zaznaczam, iż do niektórych smaków czy konsystencji trzeba się przyzwyczaić. Dla przykładu: ja nie cierpiałam zielonej herbaty. Smakowała mi ziemią i pleśnią. Gdybym się uparła, że nie jest to napój dla mnie, ominęłoby mnie wiele dobrego (zielona herbata liściasta jest zdrowa, poza tym dziś baaardzo ją lubię). Podobnie nie jadłabym masła orzechowego ani jogurtu naturalnego, a herbatę i kawę piłabym tylko z cukrem. Uważam, że do zdrowej żywności warto spróbować się przekonać. Natomiast jeśli w toku prób uznamy, że to zupełnie nie dla nas – jak np. dla mnie awokado czy yerba mate – nie ma sensu się męczyć.

I wreszcie trzecią istotną kwestią są niekorzystne dodatki, które mogą znaleźć się w pieczywie. Pozornie najzdrowszy chleb razowy żytni na zakwasie może z jakiegoś powodu mieć dodane sztuczne barwniki, konserwanty, cukier lub inne substancje słodzące albo cholera wie co jeszcze. W obecnych czasach nie można poprzestać na przeczytaniu nazwy pieczywa – trzeba zapuścić żurawia do składu. Najzdrowszy chleb ma skład krótki i treściwy, taki jak: mąka żytnia razowa typ 2000, zakwas żytni, sól, woda. Zaglądanie na tył opakowania jest szczególnie ważne w przypadku kupowania pieczywa w supermarketach oraz sięgania po chleb krojony w worku. (Tak, nie trzeba lecieć do piekarni, żeby kupić chleb z dobrym składem. Dla przykładu: kiedy zaczęłam czytać o wartościowym pieczywie i przyglądać się składnikom podczas zakupów, w asortymencie marki Oskroba znalazłam Chleb żytni razowy na zakwasie 400 g ze składem: mąka żytnia 45,5% (w tym razowa 27,3%), zakwas żytni 36% (mąka żytnia razowa 18%, woda), woda, sól).

***

Na koniec jeszcze raz podkreślam, że to wszystko tylko wskazówki. Nie ma sensu wmuszać w siebie chleba żytniego razowego na zakwasie, jeśli się go nie cierpi. Nie ma sensu wychodzić ze sklepu z pustym koszykiem i pomijać posiłku tylko dlatego, że nie znalazło się bochenka z prozdrowotnym składem. Trzeba umieć zjeść to, co jest, kiedy nie ma tego, co się preferuje lub co niesie wartość dla zdrowia. Poza tym sprawienie sobie przyjemności tostami wykonanymi z nadmuchanego białego chleba nikogo nie zabije.

Jeżeli zauważacie u siebie niechęć lub wręcz niemożność zjedzenia chleba innego niż uznany przez was za najzdrowszy albo po prostu zdrowy, a także jeśli myśl o zjedzeniu mało wartościowego chleba bądź braku możliwości sprawdzenia składu wywołuje u was nieadekwatne emocje, poczytajcie o zaburzonej relacji z jedzeniem i zaburzeniach odżywiania, szczególnie ortoreksji.